飲食店の在庫・発注で押さえること
台帳の更新が閉店後の一人作業に偏る
棒卸しは閉店後にまとめて数えることが多く、担当者が一人で入力するため、ほかのスタッフは数字が変わったことを知りません。翌日の仕込みが始まる前に台帳が更新されていないと、発注担当は古い在庫数を見て判断してしまい、欠品や余剰が発生します。
発注先ごとに連絡手段が違う
野菜は八百屋にFAX、魚は魚屋に電話で時価を確認、酒は問屋にLINEで送るなど、品目によって連絡手段が分かれています。それぞれ別の台帳やメモで管理されやすく、どの業者に何をいつ頼んだかが一か所にまとまらないため、重複発注や発注漏れに気づきにくくなります。
時価品と賞味期限が在庫数を狂わせる
魚や野菜は時価で仕入れ値が日によって変わり、単価を台帳に反映しないまま数量だけ管理すると原価の実態がずれます。また生鮮・冷凍・乾物で賞味期限の長さが大きく異なるため、期限切れに気づかず廃棄するロスと、早めに使い切ろうとして逆に欠品させる動きが同時に起きます。
多店舗では本店と各店の在庫がばらける
店舗ごとに台帳を作っていると、ある店舗で余っている食材を別店舗に回せば足りるはずの場面で気づけません。本店が一括発注している場合も、各店の実在庫が本店に伝わっていないと、配分がうまくいかず店舗間での偏りが残ります。
在庫・発注のシステムに要る機能
- 食材ごとの発注先・規格・単価を品目台帳として登録できる
- 開店前チェックと閉店後棒卸しの両方に対応した数量入力
- 品目と発注先をひもづけた発注書の自動作成
- 賞味期限・消費期限が近い品目のアラート表示
- 時価品の仕入れ単価の履歴記録
- 店舗間の在庫移動記録(多店舗の場合)
- 未納品・発注漏れが分かる発注履行状況の一覧
- 原価率・ロス率の集計表示
どこを何で持つか
業界の専用ソフト・既存サービスに任せたほうがよい部分
POSと連動した自動発注や、業者とのEDI連携が組まれているハンディ発注システムなど、仕入れ先との取引そのものに深く関わる仕組みは、業界の専用ソフトに任せたほうが無理がありません。取引先側のシステムと合わせる必要がある部分まで自社で作り込む必要はないでしょう。
オープンソースや買い切りのシステムで持てる部分
発注先台帳、棒卸しの記録、賞味期限管理、店舗間の在庫移動記録など、社内の記録として完結する部分は自社で持つことができます。日々の数字が一か所に残ることで、欠品と過剰在庫が同時に起きる原因を後から追えるようになります。
紙・Excelのままでよい部分
開店前の目視チェックのメモや、業者との電話での時価確認の控えなど、その場で済んで記録として追う必要のないものは、紙やExcelのままで十分です。すべてをシステムに移す必要はありません。
在庫・発注に使えるオープンソース
カタログ2,922件から、在庫・発注に当てはまるものを実測値（規模・日本語対応・デモの有無）で並べています。ライセンスの範囲で無料で使えます。
| 名前 | できること | ライセンス | 日本語 | デモ・購入 |
|---|---|---|---|---|
| InvenTree | 部品、在庫、BOM、発注、製造を管理できるオープンソース在庫管理システムです。 | MIT | 多言語対応。導入バージョンの日本語翻訳範囲を要確認。 | — |
| GreaterWMS | Ford Asia Pacificの物流プロセスを基盤とした在庫・倉庫管理システムです。 | Apache-2.0 | 日本語ファイルが一部のみ | — |
| cmms | 施設の設備保守や資産管理を網羅するセルフホスト型のCMMSアプリケーションです。 | AGPL-3.0 | 日本語ファイルが一部のみ | — |
| stock-logistics-warehouse | Odoo向けの倉庫管理システム用アドオンです。 | AGPL-3.0 | 日本語ファイルあり | — |
| stock-logistics-workflow | Odooをベースとした在庫、ワークフロー、組織管理の統合システムです。 | AGPL-3.0 | 日本語ファイルあり | — |
| flectra | CRMやERP、在庫管理などの機能を備えたオープンソースの業務システムです。 | LGPL-3.0 | 日本語ファイルあり | — |
導入の進め方
- 普段使っている食材と発注先を一覧にして、品目台帳として整理する
- 棒卸しのタイミング(開店前・閉店後)と担当者を決める
- 1店舗・主要食材だけで小さく試し、入力の手間と実際の在庫差を確認する
- 賞味期限アラートと発注書作成を日々の運用に組み込む
- 多店舗の場合は、各店の在庫が本店から見える形に広げる
飲食店の在庫・発注、何から手を付けるか一緒に決めます
初日のヒアリングと提案は無料です。いまのやり方（紙・Excel・使用中のサービス）を見せていただければ、残すもの・置き換えるものを仕分けしてお返しします。
無料で相談する OSSカスタマイズ（110,000円〜） 動くデモを先に見るよくあるご質問
魚や野菜のように時価で仕入れ値が変わる食材は、どう管理すればいいですか。
数量だけでなく、仕入れた日ごとの単価も一緒に記録しておくと、原価率を後から振り返るときに実態に近い数字になります。毎日の単価をすべて正確に追う必要はなく、大きく変動した日だけメモを残す運用でも十分です。
業者への発注はFAXや電話のままでも問題ないですか。
発注先との連絡手段は変えなくてもかまいません。台帳側で何をいつ頼んだかを記録しておけば、FAXや電話を使い続けながらでも、重複発注や発注漏れには気づけるようになります。
多店舗の場合、発注は本店で一括するべきですか。
各店の実在庫が見える状態であれば一括発注で無駄を減らせますが、店舗ごとに客数や仕込み量が違う場合は、各店が最終判断できる余地を残したほうが欠品を防げます。まず在庫を共有することから始めるのが無理のない進め方です。
飲食店の他の業務
他の業種で在庫・発注を見る: 介護事業所 宿泊・ホテル・旅館 建設・工務店 クリニック・医療 不動産会社 物流・倉庫 製造業・町工場 卸売・商社
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