飲食店のマニュアル・手順書で押さえること
開店・閉店作業の抜け漏れ
鍵の開閉、レジの金銭チェック、冷蔵庫の温度確認、ガスや火元の最終確認など、開店・閉店時の作業は項目が多く、順番を飛ばすと営業中のミスや防犯上のトラブルにつながります。口頭で教えた内容は忘れられやすく、同じ注意を店長が毎回繰り返す原因になっています。
レシピと盛り付けの基準が人によって違う
同じメニューでも盛り付けの量や見た目が担当者ごとに違うと、お客様からの見え方がぶれます。レシピを紙のメモや口伝えで残していると、改定のたびに古い情報が残り、新しいアルバイトがどの版を見ているか分からなくなります。
ホールとキッチンで手順が分かれる
ホールは接客やオーダー、キッチンは調理と衛生管理が中心で、必要な手順書の内容がまったく違います。1つのマニュアルに両方を混ぜると見づらく、結局それぞれの持ち場の先輩が自分の流儀で教え続けることになりがちです。
多店舗展開での基準のばらつき
店舗数が増えると、本店で決めた手順が支店でいつの間にか簡略化されたり、店長の裁量で変わったりします。どの店でも同じ味と接客を出すための基準を、店長任せにせず文書として残しておく必要があります。
マニュアル・手順書のシステムに要る機能
- 盛り付けやセッティングの写真・動画を手順に貼れる
- 開店・閉店チェックリストにチェックを入れて完了を記録できる
- 本店の手順をもとに、店舗ごとの差分だけを追記できる
- レシピや手順を改定した履歴が残り、古い版と見分けられる
- 厨房やホールでスマホからすぐ開ける画面の見やすさ
- アルバイト・パートが読んだかどうかを確認できる
- 外国人スタッフ向けに多言語で表示できる
- QRコードから該当の手順ページに直接飛べる
どこを何で持つか
業界の専用ソフト・既存サービスに任せたほうがよい部分
レジ(POS)やハンディ端末に組み込まれているオーダー手順やボタン配置、グルメサイトの管理画面の使い方は、それぞれのベンダーが用意するヘルプやマニュアルに任せたほうが確実です。端末の仕様変更にも自動で追従してくれます。
オープンソースや買い切りのシステムで持てる部分
開閉店チェックリスト、レシピ、接客トーク、クレーム対応の流れなど、店ごとの事情で書き換える本文はオープンソースのメモ・ナレッジベースや自社サーバーに置くと、レシピのような見せたくない情報も社外に出さずに済みます。
紙・Excelのままでよい部分
厨房内の温度計の位置を示す貼り紙や、レジ横に置く早見表のように、作業中に一瞬だけ見る情報は紙のままのほうが早いこともあります。手順の本体は文書に、現場の目印は紙に、と役割を分けておくと無理がありません。
すぐ導入できるオンプレミス製品（Kurage App Store）
当社が販売しているマニュアル・手順書向けのオンプレミスの商品です。月額はかかりません。デモを触ってから判断できます。
マニュアル・手順書に使えるオープンソース
カタログ2,922件から、マニュアル・手順書に当てはまるものを実測値（規模・日本語対応・デモの有無）で並べています。ライセンスの範囲で無料で使えます。
| 名前 | できること | ライセンス | 日本語 | デモ・購入 |
|---|---|---|---|---|
| Kurage Architect | 会話から実装可能なシステム設計書を作る、ローカルLLM対応の対話型設計スタジオです。 | MIT | 日本語対話と日本語設計書に対応。 | 触れる |
| Kurage Memo | 本文の1行目がそのままタイトルになる、1ファイルPHPのメモ帳です。 | MIT | 日本語で開発・提供。 | 触れる / オンプレミス版 |
| AFFiNE | 計画、整理、創造を統合した次世代のナレッジベースです。 | MIT（一部は別ライセンス） | 日本語ファイルが一部のみ | — |
| Memos | 思いついた内容をすばやく記録し、自社で管理できるオープンソースのノート作成アプリです。 | MIT | 日本語ファイルが一部のみ | — |
| Joplin | プライバシーを重視し、複数の端末で同期して使えるノート作成アプリです。 | AGPL-3.0 | 日本語ファイルあり | — |
| SiYuan | 人間とAIエージェントが協調して作業を行う、プライバシー重視のセルフホスト型知識管理ワークスペースです。 | AGPL-3.0 | 日本語ファイルが一部のみ | — |
導入の進め方
- まず1店舗分の開店・閉店手順を、繁忙期に入る前の落ち着いた時期に書き出す
- ホール用とキッチン用で手順書を分けて作る
- 新人・アルバイト向けに盛り付けやセッティングの写真を添える
- 多店舗展開する場合は本店の手順をテンプレートにして、支店ごとの差分だけを追記する
- レシピやメニューを改定するたびに更新し、旧版は参照用として残しておく
飲食店のマニュアル・手順書、何から手を付けるか一緒に決めます
初日のヒアリングと提案は無料です。いまのやり方（紙・Excel・使用中のサービス）を見せていただければ、残すもの・置き換えるものを仕分けしてお返しします。
無料で相談する OSSカスタマイズ（110,000円〜） 動くデモを先に見るよくあるご質問
レシピは店の財産なので、外部のクラウドに置くのは不安です
レシピや仕込みの配合は他店に知られたくない情報なので、外部のクラウドサービスより自社サーバーやオープンソースのソフトで自分たちで管理したほうが安心という声はよく伺います。
アルバイトがすぐ入れ替わるので、どこまで細かく手順書を作るべきですか
初めて店に立つ人が一人で読んでも作業できる細かさを目安にすると、教える人の負担が減ります。写真や動画を添えると、言葉だけの説明より早く覚えてもらえることが多いです。
多店舗の場合、本店と支店で手順を完全に同じにすべきですか
味や接客の核になる部分は統一し、営業時間や客層による違いは店ごとの差分として残す、という分け方をする店が多いです。全部を無理に一致させるより、どこが共通でどこが店の裁量かを決めておくことが大切です。
飲食店の他の業務
他の業種でマニュアル・手順書を見る: 介護事業所 保育園・幼稚園 美容室・サロン 宿泊・ホテル・旅館 建設・工務店 クリニック・医療 不動産会社 塾・スクール
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